Как сделать шоколад с нуля

Лучшие имена для детей

Пол:

Дата рождения:

Отправить

Отправить мне на email Показать на сайте

Научиться делать шоколад из какао-бобов, а не из какао-порошка, поначалу может быть немного сложно. Требуется терпение, иногда трудно найти ингредиенты и хорошие указания. Но как только вы освоите основы, это полезное ремесло, дающее восхитительные результаты.

Начните с выбора правильных какао-бобов

Правильный выбор зерен, вероятно, является наиболее важным шагом на пути к приготовлению превосходного шоколада. Бобы низкого качества дадут менее желаемый продукт. На выбор есть четыре основных типа бобов:

• Креольский: Оригинальные какао-бобы, открытые Христофором Колумбом в 1502 году. Эти бобы выращиваются в Южной Америке и являются считается лучшим бобом для производства по-настоящему прекрасного шоколада. Бобы криолло очень ароматны и имеют низкий уровень кислоты.
• Чужой человек: Учет примерно 90 процентов В мировом производстве какао эти бобы поступают из Амазонки. У них более слабый аромат, чем у Criollo, и горький вкус до обработки. При правильной обработке из них можно получить прекрасный шоколад.
• Тринитарный: Этот гибридный боб выращивают в нескольких районах Южной Америки и на различных Карибских островах. Их реже используют для приготовления шоколада.
• Национальный: Этот боб, член семьи Форастеро , является наиболее широко культивируемым какао-бобом к западу от Анд. Это наименее известный из сортов какао и не так широко используется в производстве шоколада.

• Шоколадные мелочи
• Меню для пикника
• Как сделать гребешки, завернутые в бекон

Как приготовить темный или молочный шоколад

Темный шоколад и молочный шоколад производятся по одному и тому же процессу. Темный шоколад и молочный шоколад содержат в разной степени сахар и другие ингредиенты, добавленные во время смешивания, включая сухое молоко в случае последнего. В общем, вам нужно выбрать зерна, обжарить их, измельчить, смешать с сахаром и другими ингредиентами в течение многих часов перед темперированием и формованием. Этот процесс может занять несколько дней.

Приведенные ниже инструкции относятся как к темному, так и к молочному шоколаду. Просто помните, что жидкость в любой форме, включая молоко, мед, сироп, агаву, жидкие ароматизирующие экстракты, никогда не следует добавлять при смешивании шоколада, иначе он схватится и станет непригодным для использования.

как стирать белки с помощью отбеливателя

Перечень оборудования

Как на профессиональном оборудовании, так и на низкотехнологичном оборудовании можно делать шоколад. Единственное необходимое оборудование - это конширующая машина. Конширующая машина содержит тяжелую гранитную плиту с гранитными колесами, которая измельчает комковатое тертое какао (пасту) вместе с другими сухими ингредиентами и дополнительным маслом какао, если оно используется.

• Выпечки
• Шоколадный валик или электрическая соковыжималка или молоток, или щелкунчик
• Измельчитель шоколада (или электрическая соковыжималка)
• Шоколад конширующая машина (также известный как смешивание )
• Холодная мраморная плита
• Конфетный термометр
• Шоколад формы

Ингредиенты

Урожай: Около 1 1/2 фунта шоколада

сколько стоит детеныш обезьяны

• 2 фунта какао бобы
• 20 унций какао-масло
• 30 унций сахара (не используйте мед или сироп)
• 1 чайная ложка лецитин
• 10 унций сухого молока (только при приготовлении молочного шоколада)

Направления обжарки

Сырые какао-бобы обжаривают для улучшения вкуса. Для совершенствования этой техники потребуется некоторая практика. Лучше поджарить несколько небольших партий, а не все какао-бобы сразу, чтобы иметь представление о том, как долго и насколько горячо их жарить.

1. Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту. Выложите фасоль в один слой на плоский противень с бортиком. Медленно обжарьте фасоль.
2. Прекратите поджаривать, когда бобы треснут, но не начнут подгорать. Это должно занять от 15 до 35 минут.
3. Дайте жареным бобам остыть до комнатной температуры.

Растрескивание бобов - важный индикатор того, когда какао-бобы почти готовы. Если бобы правильно прожарить, шелуха соскользнет, ​​и у бобов будет приятный жареный вкус, а не пригорать.

Взломайте и рассейте какао-бобы

Просеивание - это процесс отделения перьев (середины боба) от скорлупы или шелухи, которые выбрасываются. Перо какао-бобов используется для приготовления шоколада. Для этого вам нужно расколоть фасоль, а затем сдувать шелуху. Сделать это можно несколькими способами:

• Используйте шоколадный валик или электрическую соковыжималку без сетки, чтобы расколоть фасоль. Загрузите бобы в верхнюю часть соковыжималки, а ядра и шелуха выходят из нижней части.

или же

• Взломайте бобы молотком или щелкунчиком и с помощью фена, поставленного на холод, сдуйте рыхлую шелуху.

Именно в этот момент какао-бобы официально стали известны как какао-бобы или какао-бобы.

Измельчите какао-крупку

Перья измельчаются для приготовления шоколадного ликера, который представляет собой не спирт, а густую коричневую пасту. Паста содержит в равных пропорциях сухие вещества какао и масло какао. Если вы не хотите покупать специальную кофемолку для какао-бобов, вы можете использовать электрическую соковыжималку.

как построить виноградную беседку

1. Поместите перья в кофемолку или соковыжималку, на этот раз с сеткой на месте. Тертое какао (коричневая паста) выходит снизу, а отходы выходят спереди, поэтому поместите сборную емкость в каждое место.
2. Пропустите отходы через кофемолку или соковыжималку второй раз, чтобы получить как можно больше щелока (пасты) из перьев.

Усовершенствуйте и обработайте шоколадный ликер

Шоколадный раствор очищают путем смешивания его с сахаром и другими ингредиентами и коншируют или перемешивают до получения очень гладкой консистенции. Этот шаг важен для создания конечного продукта, который будет иметь шелковистое ощущение во рту. Если сахар и другие ингредиенты не добавляются в шоколадный раствор при коншировании, полученный шоколад известен как несладкий шоколад или шоколад для выпечки.

1. Запустите конширующую машину, как только добавите тертое какао. Затем постепенно добавляйте 20 унций какао-масла (дополнительное количество какао-масла делает шоколад более мягким для еды, что не требуется, если вы делаете шоколад для пекарей), 30 унций сахара, 1 чайную ложку лецитина и, если делаете молочный шоколад. , добавьте 10 унций сухого молока.
2. Закройте конширующую машину крышкой и дайте ей поработать от 12 до 48 часов в зависимости от используемого шоколада и других ингредиентов.
3. Вы можете остановить это и проверить, насколько гладкий у вас шоколад, окунув его в ложку, но не позволяйте шоколаду остыть. Немедленно снова запустите машину, если она вам не нравится.

Темперировать шоколад

Последний шаг в создании домашнего шоколада - его темперирование путем точного цикла нагрева и охлаждения. Темперирование помогает придать шоколаду эстетический вид, способствуя стабильной кристаллической структуре конечного продукта. Это сохраняет шоколадный блеск и гладкость, влияет на ощущение во рту и вкус, добавляет глянцевую поверхность и продлевает срок хранения, не опасаясь цветущий . Убедитесь, что у вас есть термометр для конфет.

1. Поместите очищенный и коншированный шоколад в пароварку над едва кипящей водой и нагрейте до 110–120 градусов по Фаренгейту. Убедитесь, что вода не попадает в шоколад, иначе шоколад не схватится и не испортится. Постоянно помешивайте, пока шоколад нагревается до желаемой температуры. Не позволяйте шоколаду опускаться ниже 100 градусов по Фаренгейту.
2. Вылейте половник, полный теплого шоколада из пароварки, на холодную мраморную плиту и работайте с ней взад и вперед пластиковыми скребками или резиновым шпателем в течение примерно 15 минут или пока температура шоколада не достигнет 82-85 градусов F.
3. Добавьте еще одну половник теплого шоколада к остывшему шоколаду на мраморе и снова обработайте им. Снова перемешайте с шоколадом в пароварке, температура которой должна быть 100 градусов.
4. После добавления охлажденного шоколада в пароварку температура шоколада должна составлять от 90 до 92 градусов по Фаренгейту, что означает, что шоколад темперирован и готов к настройке, формованию или глазированию.

Настройте свою конфету

При желании смешайте один или несколько из следующих ингредиентов с шоколадом непосредственно перед тем, как вылить его в формы, чтобы придать ему индивидуальный вид:

• Изюм
• Арахис
• Миндаль
• Кешью
• Кокос
• Кусочки измельченных конфет с мятой

Формование или глазирование

Последний шаг - придать шоколаду форму, вылить ему любую форму, которую вы выберете, и дать ему затвердеть. Или, пока шоколад еще жидкий, его можно использовать для глазирования центров помадного крема (см. Рецепт ниже), чтобы сделать шоколадный крем-леденец. Домашний шоколад также можно использовать в качестве ингредиента для приготовления ганаша, который будет использоваться в качестве глазури, начинки или конфет, известных как трюфель (см. Рецепт ниже).

Рецепт конфет с шоколадным кремом

Шоколадные кремы - это традиционные конфеты с мягким ванильным или другим помадным вкусом, глазированные темным или молочным шоколадом.

Ингредиенты

Урожай: Около 60 конфет

мои кошки играют или дерутся?

• 4 стакана сахара
• 1 стакан взбитых сливок
• 1/2 стакана цельного молока
• 1/3 стакана светлого кукурузного сиропа
• 1/4 чайной ложки соли
• Ароматизаторы по выбору (по желанию)
• Вставьте пищевые красители по выбору
• Орехи, кокос, сухофрукты и т. Д. (По желанию)
• 2 фунта темного или молочного шоколада, темперированного и негазированного

Направления

1. В трехлитровой кастрюле с толстым дном, поставленной на средний или сильный огонь, смешайте сахар, сливки, молоко, кукурузный сироп и соль. Используйте кисточку для влажного теста, чтобы смыть кристаллы сахара, образовавшиеся на стенках сковороды, и погрузить их в горячий сироп. Время от времени помешивайте, пока помадка не закипит. После того, как закипит, больше не мешайте!
2. Пока конфета готовится, намазать маслом жаропрочную столешницу, мраморную плиту или миксерную чашу миксера. Готовьте до состояния мягкого шарика от 235 до 240 градусов по Фаренгейту на термометре для конфет.
3. Следующий шаг легче всего сделать в стоячем миксере, но можно и вручную. Вылейте (не царапайте кастрюлю, опасаясь попадания кристаллов сахара в смесь) помадную массу в смазанную маслом чашу миксера, столешницу или мрамор. Остудить, пока не станет теплее на ощупь.
4. Используя крючок для теста настольного миксера или деревянную или силиконовую ложку, если перемешиваете вручную, взбивайте, пока помадка не станет более светлого, почти белого цвета, а консистенция не станет похожей на пластилин. Немедленно прекратите перемешивание.
5. На этом этапе помаду можно разделить на несколько мисок и замешать различные ароматизаторы, пастообразные пищевые красители и необязательно орехи, кокос или мелко нарезанные сухофрукты.
6. Сформируйте из помады шарики, овалы или пирамиды. Поместите сформированные центры помадки на листы для печенья, выложенные пергаментом. Дайте им высохнуть как минимум на 2 часа или на ночь, чтобы образовалась корочка, и их будет легче окунуть в шоколад.
7. Замесите 2 фунта домашнего шоколада. Когда вы окунете центры помады, температура шоколада должна быть около 90 градусов по Фаренгейту. Часто перемешивайте шоколад во время погружения, чтобы сохранить одинаковую температуру для всего шоколада.
8. Используя вилку для окунания в шоколад, обычную вилку или пластиковую вилку с отломанным центральным выступом, окуните помадные ядра в шоколад. Поднимите центр помадки в глазури прямо вверх, чтобы излишки шоколада стекали. Осторожно переложите на поднос, выложенный пергаментом, чтобы он затвердел.
9. Когда шоколад полностью высохнет, храните его в конфетной бумаге в закрытом контейнере или коробке для конфет в прохладном сухом месте.

Рецепт шоколадных трюфелей

Хотя приготовление домашнего шоколада может быть сложной задачей, приготовить шоколадные трюфельные конфеты так же легко, как пирог. В самом простом случае, все, что требуется, - это ганаш, приготовленный из шоколада, жирных сливок, а иногда и сахара и ароматизатора в зависимости от рецепта. В следующем рецепте экстракт ванили можно заменить другим ароматизатором, например кофейным экстрактом.

Ингредиенты

Урожай: Около 12 трюфелей

• 9 унций мелко нарезанного домашнего темного шоколада
• 2/3 стакана жирных сливок
• 2 чайные ложки ванили или другого ароматизатора на выбор, например кофе
• 3/4 стакана несладкого какао-порошка или кокоса, орехов, кондитерского сахара или шоколадной стружки

Направления

1. Раскатайте на рабочей поверхности или на противне большой лист пергамента.
2. Поместите измельченный шоколад в большую стеклянную жаропрочную миску.
3. Нагрейте сливки в маленькой кастрюле на слабом огне, пока они не начнут пузыриться по краям.
4. Полить шоколадные кусочки горячими сливками. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 15 минут.
5. Осторожно снимите пластик, следя за тем, чтобы конденсат не попал в шоколад. Аккуратно взбейте смесь сливок и шоколада до однородной массы.
6. Добавьте ваниль (или другой ароматизатор) и аккуратно перемешайте до однородности. Накройте шоколадную смесь (ганаш), пока она не достигнет комнатной температуры.
7. Когда ганаш достигнет комнатной температуры, поставьте его в холодильник на 2 часа, чтобы он затвердел.
8. Достаньте ганаш из холодильника и сформируйте маленькие шарики. Поместите шарики на пергамент. Если ганаш станет мягким, охладите его до тех пор, пока он не станет твердым, и продолжайте, пока весь ганаш не превратится в шарики.
9. В неглубокую посуду насыпьте какао-порошок. Посыпьте руки какао-порошком, чтобы не прилипать. Обваляйте каждый трюфель в какао-порошке до покрытия. Кроме того, вы можете обвалять трюфели в кокосовом орехе, орехах, кондитерском сахаре или шоколадной стружке.
10. Измените форму трюфеля и положите его на пергамент. Храните трюфели плотно закрытыми в холодильнике.
11. Для лучшего вкуса подавайте при комнатной температуре.

Создайте свой собственный шоколадный шедевр

Приготовление собственного шоколада - сложный и запутанный процесс, но, если все сделано правильно, результаты - фантастические и надежные способы вызвать охоту и аах от удачливых дегустаторов ваших усилий. Как и при изучении любого нового навыка, наберитесь терпения и не сдавайтесь, пока не получите желаемых результатов.

Калькулятор калорий

Пол:

Возраст:

Рост (в см):

Вес (в кг):

Уровень физической активности: Минимальная Низкая Средняя Высокая Очень высокая

Рассчитать

Отправить мне на email Показать на сайте